על בייגל, בתוך מנת אגז בנדיקט או אגז פלורנטין או מעורבב עם ביצים מקושקשות, סלמון מעושן הוא אחד המעדנים האהובים ביותר שיש, כזה שתופס מקום של כבוד בתפריט מסעדות בנדיקט. הנה 5 דברים שמעניין לדעת על הדג המעושן הנהדר הזה.

1. דובר נורבגית
רוב הסלמון שמגיע ארצה, מעושן או טרי, גדל בחקלאות ימית בפיורדים של נורבגיה. במים קרים אלו ניתן לגדל את הדגים בקלות יחסית. עם זאת, יודעי דבר אומרים שאין כמו טעם של סלמון פרא.

>> 10 דברים שלא ידעתם על בייגל

David Buchanan, flickr

2. צבע של סלמון
בטבע, דגי סלמון שוחים אלפי קילומטרים בעומק רב, וניזונים ממיני סרטנים ושרימפס. בעלי חיים אלו מכילים פיגמנט אדום-כתום (שבא לידי ביטוי בחשיפה לחום או בשינויים כימיים אחרים – לכן סרטנים כחולים נהיים אדומים כשמבשלים אותם), שנספג בבשרו של הסלמון ומעניק לו את צבעו הוורוד-כתום הייחודי. דגי סלמון שגדלים בחקלאות ימית מקבלים את הצבע שלהם מסוג של אצה אדומה שמכילה את אותם פיגמנטים וצובעת את בשרם.

Julia Manzerova, flickr

3. למה בכלל התחילו לעשן?
כמו מלפפונים חמוצים וכרוב כבוש, המטרה העיקרית של עישון סלמון בימים עברו הייתה בכדי לשמר אותו: בעונת הסלמון דייגים היו תופסים יותר דגים ממה שיכלו לאכול, ולכן היו חייבים לפתח שיטות שישמרו את בשרו לפני שיתחיל להתקלקל.

כך למשל פותח הגרבלקס (סלמון קבור) שהיה מצופה במלח ונקבר באדמה למשך שבועות ואף חודשים, וכך פותחו טכניקות לעישון הדג – לרוב מעל מדורות בשטח פתוח.

בישראל קשה לנו לדמיין איך כזה שימור בכלל אפשרי, אבל חשוב לזכור שהוא בוצע במדינות סקנדינביה, שם אפילו בקיץ הטמפרטורות קרות מספיק כדי לשמר את הדג.

4. עישון קר מול עישון חם
כיום, שיטות העישון והשימור של הסלמון הרבה פחות אגרסיביות מאשר בעבר, וזאת בזכות המצאת המקררים ואריזות הוואקום ששומרים על הסלמון מגורמים או טמפרטורות שיכולים לגרום לקלקול.

ישנן שתי שיטות פופולריות לעישון הסלמון: עישון חם ועישון קר. בשני השיטות הדג מושרה בתערובת של מים, מלח וסוכר, וזאת במטרה למשוך מבשרו חלבונים שעוזרים לסלמון לקבל טוב יותר את טעמי העישון. בעישון קר, הבשר נחשף לטמפרטורות של 35 מעלות – טמפרטורה שאינה מספיקה כדי לבשל אותו, אבל כן גורמת לדג לאבד מעט מהלחות שלו. זהו הסלמון המעושן המוכר ביותר, שניתן לרכוש במעדניות וברשתות השיווק.

עישון חם מתבצע ב-70 מעלות; נתחי סלמון שעוברים עישון שכזה מתבשלים לחלוטין בתהליך, ומרקם בשרם יהיה עדין ומתפורר.

צפו: גורדון רמזי מכין קרואסון עם סלמון מעושן וביצים מקושקשות

5. מה עושים עם סלמון מעושן?
סלמון מעושן לרוב מוגש בפני עצמו, בתוך בייגל יחד עם גבינת שמנת, בפלטה יחד עם עוד דגים משומרים (כמו מטיאס ולקרדה) ובמנות אגז בנדיקט שונות. יש המוסיפים סלמון מעושן לפסטה ברוטב שמנת, הוא משתלב מצוין בקישים ופשטידות וגם בחביתה או מקושקשת מושקעת.